◎御酒之日記に記された、菩提山正暦寺の技法を参考にした夏季醸造　0段仕込み　2023年醸造は1200本限定で、精米歩合が90%になります。

【蔵元説明文】　
　御酒之日記に記された、菩提山正暦寺の技法を参考にした夏季醸造０段仕込み

　時は室町時代１３５５年。「御酒之日記」という名の醸造書が書かれました。この書物には、⽇本清酒発祥の地として知られる、奈良菩提山正暦寺で醸された菩提泉の製法が克明に記載されています。水端１３５５ではこれを参考に醸造。現代日本では完全に忘れ去られた夏季醸造の技術で醸された稀有な日本酒です。真夏に発酵温度が３０度を超える高い温条件下で進める醸造法は、江戸時代に日本酒造りが冬季醸造に移⾏すると姿を消してしまった技術です。
　
　今回の水端1355　2023年醸造は6月～9月にかけて醸造した原酒をブレンドしています。

【蔵元醸造コメント】
　今年の夏はとても暑く、2022年夏季醸造の時期と比べ、享保蔵の室温が平均で2～3度程高い条件での醸造になりました。そのため、醪の品温も高くなり昨年とは異なる発酵の経過を辿りました。
　醪の品温が高いことで、糖化が旺盛になりやすい傾向があることが昨年の夏季醸造から予測できたので、醪の初期に投入する仕込み水の量を昨年より増加させました。
　その結果、糖化が抑えられ酵母の負担を減らすことができ、昨年よりアルコール度数を1％上げることができ、味わいの密度が増してしっかりとした飲みごたえのあるお酒ができました。
　また、90％精米の秋津穂を用いた麹造りも今年で2年目となり、昨年の経験を活かして麹造りを行いました。麹の状貌（成長具合）を進める際に、室温と湿度を昨年と変更することで、より力強い麹を造りました。力強い麹と今年の暑い外気温の影響からお米が溶け、お米の個性がしっかりとお酒に溶け込みました。その結果【水端1355　2023醸造】では、みずみずしい甘さを感じることができます。

　夏季醸造特有の発酵した果実の香りと、切れの良い酸味、また【水端1355　2023年醸造】ならではのみずみずしい甘さとしっかりとした飲みごたえのあるお酒ができ、昨年以上に良いお酒を醸せたと感じております。熟成させることで、【水端1355　2023年醸造】の特徴でもあるみずみずしい甘さが時を重ね、深みを増していく。今からの深化を想像してワクワクするようなお酒が出来上がりました。

　3年の熟成を重ねたのちには、さらに深化した水端1355　2023年醸造としてお披露目できればと考えております。

◎御酒之日記に記された、菩提山正暦寺の技法を参考にした夏季醸造　0段仕込み　2022年醸造は800本限定で、精米歩合が90%になります。

【蔵元説明文】　
　御酒之日記に記された、菩提山正暦寺の技法を参考にした夏季醸造０段仕込み

　時は室町時代１３５５年。「御酒之日記」という名の醸造書が書かれました。この書物には、⽇本清酒発祥の地として知られる、奈良菩提山正暦寺で醸された菩提泉の製法が克明に記載されています。水端１３５５ではこれを参考に醸造。現代日本では完全に忘れ去られた夏季醸造の技術で醸された稀有な日本酒です。真夏に発酵温度が３０度を超える高い温条件下で進める醸造法は、江戸時代に日本酒造りが冬季醸造に移⾏すると姿を消してしまった技術です。

【蔵元テイスティングコメント】
　色味はシャンパンゴールドのような濃い黄色。香りは醗酵した果実のような香りと、熟成みりんのような要素も。そやし水由来の乳製品の香りと麹由来の木の香りも組み合わさり複雑。暖かい時期の酒造りによって、醗酵温度が30℃を超えるため、糖化がより旺盛になり、液質はとろみがあり、米や米麹由来の甘みを強く感じる。しかし、そやし水の酸がある上に、醗酵温度が高く酸も多い為、後口はしっかりとキレが良い。温度の上昇とともに、甘み旨みの要素が強くなり、強く濃厚な味わい。

【ひょうたん屋テイスティングコメント】
　10月下旬にサンプルを試飲しました。シャンパンゴールドに輝く酒色を有し、そのお酒から放たれる複雑味ある福与かな香りは、ひと口口にしても期待通りの何とも言えない「当にお米からできたお酒」と言える凝縮された複雑味と福与かな甘旨さがある味わいで、あと口は凛として気品さえ感じれる大人の贅沢酒です。リラックスしたシーンでゆっくり呑みたいお酒です。

　特筆すべきは、今回より日本酒業界初!?のNFCタグが導入さています。詳しくはスマホをかざしてください。

【蔵元説明文】
　多聞院日記に記された、興福寺多聞院の技法を参考にした冬季醸造３段仕込み　2022年醸造は1000本限定で、精米歩合が90%になります。

　時は室町時代1568年。奈良の興福寺では寺院醸造の最盛期。「多聞院日記」という名の寺院の日常を綴った日記が英俊という僧侶によって書かれました。酒の醪が搾られて清酒となり、火入れされていることや、奈良酒が本能寺の変の直前の織田信長公へ献上されたという逸話も残っています。水端1568では「多聞院日記」の1568年の記述を参考に醸造。大甕で仕込みながらも現代の酒造りに通じる３段仕込みを行い、冬の寒い時期に微生物を巧みにコントロールし、奈良酒の名声を高める高品質な酒造りを行なっていたことが伺えます。

【蔵元テイスティングコメント】
　色味は少し青みがかった薄黄色。冬季醸造ならではの低温発酵により、もろみの期間は水端1355よりも４～５日ほど長く、爽やかな青いリンゴを思わせる香りがお酒に溶け込んでいる。そやし水（乳酸発酵）由来のヨーグルトのような香りと麹由来の木の香りが合わさり、軽快だが複雑な香り。甘みは1355よりも少なく、酸度も低いが、渋みや苦味といった複雑味の要素を感じやすいのが魅力。水端1568は現代の低温発酵によるお酒と水端1355の中間に位置するような味わい。

【ひょうたん屋テイスティングコメント】
　後日掲載いたします。

　前衛的な技術で醸されるのが「風の森」としたら、奈良に伝わる古典的な技術を再現して醸されたのがこの新ブランド「水端（みづはな）」になります。

　水端 甕仕込み 零号は1355年の「御酒之日記」にある技法を再現し、現代に甦った古典的で新しい未来を見据えた日本酒です。